Panificio DiGesù

Indirizzo: Via Pimentel, 19
70022 Altamura BA

Telefono: 080 314 1213

Sito web: http://www.digesu.it

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Digesù, panificatori da generazioni, portano avanti la tradizione di famiglia di panificare seguendo scrupolosamente il disciplinare di produzione dop che hanno contribuito a scrivere, utilizzano solo le migliori semole rimacinate di grano duro del territorio, lievito madre naturale, acqua e sale marino. La bontà del nostro pane deriva da un lungo procedimento che richiede dei passaggi obbligatori, tramandato da ben 5 generazioni e che viene rispettato tutt'ora. La ricetta prevede un impasto fatto con 10 kg di farine derivate da 4 varietà autoctone di grano, 2 kg di lievito madre, 200 g di sale, 60% di acqua (circa 6 litri). Si impasta per 20 minuti e si lascia lievitare per più di 90 minuti. Trascorso questo tempo si procede alla prima formatura “dei pani” e si lascia riposare per altri 30 minuti. Dopo la seconda modellatura si lascia riposare per almeno 20 minuti e poi si procede all’infornata per 1 ora a 250°C. Trascorso il tempo di cottura si apre il forno e si lascia defluire il vapore acqueo. Questo accorgimento è il segreto che permette alla crosta di assumere il suo classico colore dorato. La crosta del pane di Altamura deve essere di 3 mm ed è una caratteristica fondamentale perchè rappresenta la barriera contro la fuoriuscita di umidità, prerogativa anche del grano duro che rilasciando meno acqua, dona un prodotto fresco per più giorni.


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